Los subproductos del limón se investigan para los embutidos
Desde hace tres años, en los laboratorios de la Universidad Técnica Particular de Loja se investigan las propiedades que tienen los distintos residuos de los alimentos más comunes de los hogares ecuatorianos.
Un trabajo que en la actualidad está enfocado en los subproductos del limón, como solución para evitar la formación de sustancias cancerígenas durante el proceso de elaboración de embutidos.
Nicole Alexandra Ortega, investigadora del Departamento de Ciencias Agropecuarias de la UTPL, comenta que el desperdicio de pulpa, cáscaras y otros residuos de diversas frutas que consumimos con regularidad fue lo que motivó a ella y a su equipo a iniciar este proceso investigativo, así como a participar del reto lanzado por el Vicerrectorado de Investigación: Formulación de productos cárnicos con condimentos naturales.
El reto, lanzado a finales del 2015 a través de la metodología Retos UTPL, fue planteado por la Dirección de Innovación ante la creciente preocupación en el ámbito de la ciencia y tecnología de alimentos por reducir el consumo de alimentos que contengan aditivos “sintéticos”, buscando una opción con ingredientes naturales con características antioxidantes y antimicrobianas que sustituyan los aditivos empleados regularmente en industrias como las de procesamiento de carne.
El prototipo presentado por el equipo liderado por Nicole Ortega, el cual consistió en la propuesta de una formulación para mortadela especial, fue finalmente la propuesta ganadora.
En el laboratorio de alimentos, los investigadores constataron que del limón pueden extraerse antioxidantes útiles en la elaboración de mortadela. Ortega explica que en la elaboración de un embutido se utiliza nitrito. Este puede actuar con saminas y formar nitrosaminas, que son potencialmente cancerígenas. “Los antioxidantes del limón pueden actuar con ese nitrito residual para que no se conformen los compuestos y evitar de este modo la aparición del cáncer. Uno piensa que el limón es para producir una limonada y nada más, sin embargo hay un sinnúmero de posibles soluciones guardadas en este”, menciona.
Más allá de la investigación en laboratorios, el trabajo responde a la tendencia actual por encontrar productos de uso masivo y de origen orgánico, alimentos más seguros, naturales y saludables sin afectar sus características sensoriales, ni su vida útil.
Nicole Ortega menciona que, además, la propuesta busca contribuir al medioambiente a través del aprovechamiento de los residuos del limón en beneficio de la salud del consumidor. A futuro, se espera que la extracción de antioxidantes sirva a la industria lojana y al emprendimiento de productos innovadores que cambien el estilo de vida y mejoren la salud de la colectividad.
